票選料理介紹

賓帥活魚餐廳

賓帥活魚餐廳由從事活魚料理經驗三十年的師傅掌廚,談到活魚料理,師傅自信心十足,三十年間的改良與對傳統的堅持,讓賓帥活魚餐廳成為許多老饕的最愛,本次參賽的「划水魚」,是師傅的拿手料理之一,也是店裡自開業長久以來的熱門菜色。
今年參賽的「划水魚」,做法非常繁雜,不只需要控制火侯,還需要時間悶煮,也正因為如此強調功夫的步驟,讓「划水魚」成為許多老顧客的最愛,賓帥活魚料理的師傅說,老一輩的人口味喜好偏甜,於是針對這點改良,更符合傳統活魚料理的初衷,也更能品嚐出活魚本身的鮮美。

石園活魚餐廳

石園活魚餐廳自民國63年經營迄今,一直以來都是家族傳承,目前已經由第三代陳恩鵬逐漸接手,今年推出參與網路票選的菜色,命名為「糖醋活魚3.0」,寓意是已經傳承到更進階版的料理方式。
「糖醋活魚3.0」完全顛覆必須是以魚的尾部為主食材的大氣方式,改以無刺的魚肉成「魚條」形的作法,客人可以直接用手拿著,在沾醬上用的是鴛鴦醬或是椒鹽,有傳統也有輕世代的吃法,既能延續石園第一代的初心和口味,又代表第三代年輕世代的創新,所以取名為「糖醋活魚3.0」。

磊園活魚餐廳

磊園活魚餐廳第二代老闆娘說,當年在外地讀書的她,每每回家父親最愛做酸菜黃魚上桌,父親過世後,為感念父親的慈愛,特別研發出這道「老爹的魚」,希望做出當年回憶中的江浙菜。
將舟山群島口味的酸菜黃魚改為來自石門水庫的無刺鱸魚,與在地口感脆嫩的客家酸菜結合,把酸菜切細末,使甘甜、鹹酸滲入湯汁,透過時間和火侯的慢熬使魚肉入味,也讓湯汁熬煮的更濃郁。最後配合現代人對料理健康的理念,加入綠豆粉絲增加飽足感,吸附湯汁後更增添風味。

王朝活魚餐廳

王朝活魚餐廳的行政主廚王萬貞說,18年的歲月以來,他在「王朝」從學廚到成家立業,可以說人生最精華的年紀盡在這裡生根而茁壯,這次他推出參與網路票選的菜色,命名為「美人腿鮮魚」。
王朝大廚們為了今年活魚節蓄勢待發,先推出「美人腿鮮魚」參加票選,這道菜結合在地食材、有「美人腿」之稱的筊白筍,基於魚鮮的原味,使用陶板,讓客人能夠享受自行動手現煮嘗鮮的美味,也代表王萬貞年輕迄今,在「王朝」從無到有的傳承。

北合餐廳

從活魚餐廳改良成為鱘龍魚餐廳,北合餐廳第二代看見鱘龍魚的附加價值,加以轉型,成為石門水庫第一加鱘龍魚餐廳。本次參賽的「五彩鱘龍魚捲」是老闆娘的私房菜,也代表餐廳轉型成功的關鍵。
「五彩鱘龍魚捲」加入了自家種的筊白筍、火腿、香菇絲、蘆筍等材料,使用蒸煮的方式保持魚肉本身的鮮甜,將所有營養鎖在肉質之間,不添加過多的辛香料,雖清淡卻有蔬菜與魚肉的甜味,養身健康且符合現代人的飲食習慣。有別於第一代傳統的活魚料理餐廳,北合餐廳第二代開發出全新的風格與菜色,用不同的方式打造出全新的活魚吃法,也希望透過更多全新的想法改變,讓遊客紛至沓來,尋找美味的活魚料理。

大壩頂活魚餐廳

據林嘉慧表示,最初大壩頂餐廳的地理位置是最靠近大壩頂而取名,從他的阿公時代,就在大壩頂依靠著石門水庫的活魚,而開始經營活魚餐廳,33年的時間,他的家裡也都一直在石門水庫在地深耕,對於整個水庫邊的種種環境及景象的變化,他的家族都可以如數家珍。
林嘉慧說,從小在餐廳長大,他對餐飲方面也很有興趣,所以選擇就讀餐飲的科系,除了料理以外,還能夠學會一些餐廳的管理和行銷,他希望堅持阿公那一代的人情味和好味道以外,自己也很有想法,期望加入一些日式的輕食文化,讓即使人少的客人也能品嘗到活魚的精緻好料理。

榮莊客家鱘龍活魚餐廳

榮莊老闆邱先生從完全無餐飲經驗白手起家,秉持著對餐飲的熱情與堅定的意志,一路自小麵攤、飲食店、外燴等、到客家快炒店成為石門活魚街第一家客家菜餐廳,在客家快炒店時期也持續不斷的開發研究鱘龍魚及活魚等新的菜色,後餐廳翻新轉型為客家鱘龍活魚餐廳,創業30餘年來,邱老闆踏實的精神,展現在每一道菜餚上,沒有多餘的盤飾,呈現給顧客最大的cp值,俗又大碗的理念與對作菜的熱情及自我要求,深深虜獲中科人及各地旅人的味蕾。
現今女兒及女婿正在學習經營及手藝,並期許能將爸爸的手藝味道及精神傳承下來,讓更多人能夠品嚐到更多的美食。

金蘭活魚餐廳

金蘭活魚餐廳是活魚街歷史悠久的代表之一,第二代老闆也已經七十歲,餐廳準備傳承至第三代,本次參賽的「芋香吐司魚」擁有甜點般的外表,是第一代老闆娘的私房菜,由於做工繁雜費時,算是隱藏料理,如果不預約還點不到呢。
金蘭活魚餐廳第一代老闆娘從小吃起家,老闆娘本身喜歡手作小點心、甜點,某天突發奇想將活魚料理與點心結合,將碎肉與紅蔥頭炒過後加入魚頭與芋泥攪拌,再用兩片魚肉包覆外圍,外型如同三明治般特別,不像一般活魚料理的大魚大肉感,反而有種小巧可愛的美。「芋香吐司魚」口感清淡且綿密,加入芋頭讓整體更飽實,搭配特製的醬料讓酸、甜、鹹融合在一起,可以吃出不同魚一般活魚料理的清爽,輕柔像夏天微風拂過,更加特別。

祥和園活魚餐廳

祥和園活魚餐廳在石門水庫邊已經經營有30年的歷史,最早是因為現任餐廳老闆古紹志的阿公輩留下了土地,家裡又曾經做過裝潢業,於是自地自建,從古紹志的父親那一代開始,正式開始經營餐廳。這是參賽的料理是「日式魚串」。
古紹志說,他從父親手上接下餐廳經營已經有10年之久了,家裡最得天獨厚當然是餐廳的用餐環境,因為餐廳的土地是家族所有,父親又是從事室內裝潢業出身,所以整體上都能夠以最拿手的功夫呈現出感官上最美的用餐環境,讓客人一進門就感覺到舒適和親切。

菓園活魚土雞餐廳

菓園活魚土雞餐廳位在大溪康莊路,以「尋鮮、自然」為經營主軸,30年來傳承到了第二代,由媳婦張台萍接續經營,今年參加網路票選的料理「糖醋魚」,據張台萍表示,最天然、獨特的烏梅醬汁,是「菓園」最引以為傲的「秘密武器」,也是幾十年來的老客人最親切的味道。
「菓園」今年端出的「糖醋魚」,據張台萍指出,這道菜點菜率最高的原因是因為有獨門的烏梅醬汁,這也是傳承自她的公公那一代的老味道,尤其能夠和魚肉的鮮甜交融,相當清爽可口。

石峰活魚餐廳

從民國67年開始,石峰活魚餐廳的從老闆鍾琪豐的父親那一輩開始,鍾父本身是石門水庫的在地人,也曾經眼見過整個石門水庫附近的活魚餐廳蓬勃發展的榮景,身為第二代接班人,鍾琪豐說,傳承自父親的手藝,要再加上自己的精進,讓餐廳的裡裡外外更不同。石峰活魚餐廳今年端出「避風塘魚柳」的料理參加網路票選,光從菜名看來就是「很港式」的作法,鍾琪豐說,香港人吃的廣東料理,就是講究一個鮮度,及使用避風塘的做法,仍然能鎖住魚的鮮甜口感。
過去「石峰」比較偏向江浙和川菜的口味,這次推出的港式作法「避風塘」,並不只用椒鹽而已,還把在地的筊白筍、山薑、洛神花和秋葵放在料理當中,具有現代化的養生及美觀的作用,更希望傳承和創新的味道如何,能請客人上門不吝給予指教。

玉蘭活魚餐廳

玉蘭活魚餐廳第三代老闆娘余映樺已經接管餐廳有十年之久,聽到本次主題為傳承,讓她想起第一代奶奶的拿手好菜「砂鍋魚頭」,加以研發出這道「古早味紫銅鮮余郭」以紀念奶奶那個時期的美味,也希望把與客為友精神傳承下去。
銅鍋與鐵鍋最大的差別在於,銅鍋導熱度較高,能讓所有食材平均受熱,紫銅鍋更是以前人最原始的器具,雖然使用上較麻煩,但也因此更有古早的美味,「古早味紫銅鮮魚鍋」使用整塊魚頭與高湯熬製而成,秘密武器則是加了些許羊肉,讓魚羊混和出鮮美可口的湯頭。

茗園活魚餐廳

因為本身喜歡吃魚,而開一家活魚餐廳,這樣的故事就在茗園活魚餐廳發生,那是60幾年左右的事了,目前的經營者是第二代的吳美瑩,講起媽媽的故事,給他相當多的回憶,這次參賽的「泡椒活魚」,他認為傳承的是媽媽創立餐廳時的那種凡事親自來的精神。
吳美瑩說,會有「茗園」的原因,是來自於媽媽本身就很喜歡吃魚,然後也認識在石門水庫一帶的廚房師傅,最初就在師傅和母親之間的聊天當中「既然愛吃魚,何不來石門水庫這裡開一家餐廳」,這樣的一個邀請,讓吳美瑩的母親動了來此開餐廳的念頭,那時的吳美瑩才10幾歲。

水源地活魚餐廳

本次受訪者為已在水源地活魚餐廳從事18年的老師傅,隨著水源地活魚餐廳的演變,師傅主打的魚頭料理也有更多變化,今年參賽的「剁椒鴛鴦魚頭」便是其中之一。使用帶有特殊香氣的湖南剁椒醬,加上大頭鰱的魚頭,紅配綠的組合光看就讓人口水直流,老闆特別請教湖南在地好友,讓這道經典料理更加道地,更適合喜歡重口味的朋友們。
師傅表示,從前料理注重口味,味道不夠重不能稱做活魚料理,如今為配合現代人養身、清淡的飲食習慣,也將料理嘗試許多改良,但如何在養身與口味上做結合,魚頭料理是最合適的方法,加入魚頭後就不需要過多調味,魚頭本身的鮮甜就能起到提味的作用。

大石門活魚餐廳

大石門活魚餐廳是一個家庭式的小餐館,第二代小老闆娘陳麗莉看著石門活魚從父親那代至今的演變,全家人一同經營,父親經營,母親與姐姐掌廚,自己負責外場服務,更有「八十歲店長、七十歲廚師」的可愛稱號,陳麗莉等於是和石門水庫一同長大,見證整個石門活魚的歷程。
本次會使用「剁椒魚」參賽,陳麗莉說是因為父親是江西人,家裡從來不缺辣椒,在活魚發展出除了糖醋、豆瓣之外的更多變化時,他們便發想出大陸道地的剁椒魚料理,一解父親的鄉愁,更能讓饕客們品嘗道道地地的江西菜。

鴻昌活魚餐廳

鴻昌活魚餐廳今年由老闆娘鄭玉珠代表,參賽的料理「古早味無刺魚羹」,是由她的先生陳榮火親自調製,鄭玉珠說,光是這道菜就受到許多老客人的喜愛,每次來都會指名要點。
鄭玉珠說,因為她先生傳承到大飯店主廚的名號,雖然轉了一圈又回到石門水庫這裡,但許多老客人甚至已經從孩提時代當了阿公輩,都還會帶著子孫回來餐廳,吃料理以外還當是老朋友敘舊,這都是陳榮火所說,傳承的是忠於傳統的老味道,如今雖然沒有子女要再接棒,鄭玉珠說就當交朋友,繼續把味道留下來。

佳園活魚餐廳

從外燴辦桌起家的佳園活魚餐廳,營業至今也有29個年頭,世代變遷讓餐廳迎來第三代的接班人,本次參賽的「黃金菠蘿魚」則是為感念初代辦桌的招牌菜「鳳梨鰻魚」,加以改良出全新樣貌。
由於活魚全是現殺現煮的關係,相對來說做法不能太繁雜,否則出菜時間拉太長反而適得其反,這道「黃金菠蘿魚」使用草魚取代鰻魚下鍋炸熟,再加入新鮮鳳梨拌炒,既有古早味菜色的傳統美味,也融入石門地區的招牌活魚,有種老菜新做的感覺。第二代老闆娘表示,佳園活魚餐廳從民國81年營業至今,已然成為家族企業,師傅及是兩位兒子,女兒也即將接手管理,有著如同家常菜料理的精神,將每位顧客當作朋友般款待。

心蘭活魚餐廳

走過38個年頭,心蘭活魚餐廳不停的轉型與研發,推出許多膾炙人口的好料理,第二代老闆林振輝談起自家活魚料理的創新,總有源源不絕的想法,本次參賽的「瓦片魚卷佐魚羊羹」,更是代表心蘭活魚餐廳師傅的回憶與融合。
「瓦片魚卷」取自師傅的兒時回憶,當時國共內戰,無數場空襲總會將自家三合院的磚瓦擊落,而當一切塵埃落定,瓦片料理成了當時師傅回憶中的料理之一,而「瓦片魚卷」就是為了懷念當時的情景而成,加入杏仁粒與馬告調味,讓一片片魚卷色香味俱全,口感獨特。